La nutrición engloba los procesos por los que el organismo utiliza, transforma e incorpora sustancias obtenidas a través de la alimentación, entendida como la selección e ingesta de alimentos que contienen nutrientes (sustancias químicas responsables de los procesos nutritivos). Sus objetivos fundamentales son aportar energía para el movimiento y el funcionamiento corporal, proporcionar material estructural para formar y reparar tejidos, y regular múltiples procesos fisiológicos. Los nutrientes se clasifican en macronutrientes o “principios inmediatos” (se consumen en mayor cantidad y son la principal fuente de energía) y micronutrientes (requeridos en pequeñas cantidades para permitir el metabolismo y aprovechamiento de los anteriores). En este marco, la dietética aplica los principios de la nutrición a personas sanas, mientras que la dietoterapia los adapta a situaciones de enfermedad con objetivos terapéuticos.
La evolución del mercado alimentario y la aparición de productos para necesidades específicas (celiaquía, intolerancias, etc.) hacen imprescindible la regulación de la seguridad e información alimentaria, apoyándose en referencias como el Codex Alimentarius y, en Europa, en normativas concretas como el Reglamento (UE) 828/2014 sobre etiquetado del gluten: la mención “sin gluten” exige ≤ 20 mg/kg, y “muy bajo en gluten” ≤ 100 mg/kg en productos procesados para reducirlo. A nivel práctico, se distinguen cereales sin gluten (arroz, maíz, mijo, trigo sarraceno, amaranto, quinoa, teff, sorgo) y con gluten (trigo y derivados como espelta/escanda, cebada, centeno, triticale, kamut, bulgur), con la salvedad de que la avena no contiene gluten de forma natural pero suele contaminarse, por lo que solo se recomienda si está certificada. Además, en salud intestinal cobran relevancia probióticos (microorganismos vivos como lactobacilos y bifidobacterias presentes en fermentados y lácteos, que benefician la microbiota y el sistema inmune) y prebióticos (componentes no digeribles como inulina y oligosacáridos presentes en alimentos como cebolla, ajo, plátano o puerro, que “alimentan” selectivamente bacterias beneficiosas), actuando de forma complementaria para mantener el equilibrio intestinal.