1. Hidratos de carbono (HC)
Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden provenir de fuentes naturales y aportan otro tipo de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales) o ser de origen procesado, en cuyo caso aportan gran número de calorías (denominadas calorías vacías) en relación con el de los otros nutrientes que pudieran contener. Tipos de HC:
Azúcares: hidrosolubles, provienen de plantas y animales, y los procesados son extraídos y concentrados de aquellos. Existen:
- Monosacáridos (moléculas simples): glucosa, galactosa y fructosa. El primero es el más abundante y el empleado en la obtención de energía.
- Disacáridos (moléculas dobles): lactosa (glucosa y galactosa) y sacarosa (glucosa y fructosa).
- Oligosacáridos (de 3 a 9 monosacáridos): rafinosa, fructooligosacáridos y maltodextrina.
Almidones: formas insolubles y no dulces. Son polisacáridos presentes de forma natural en el mundo vegetal (cereales, legumbres y patatas).
Fibra: celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides. Aporta masa a la dieta, pero no es digerible por el ser humano. Se recomienda su ingesta para saciar, aumentar la masa fecal y modificar la absorción de glucosa. Se localiza en la capa externa de cereales, salvado y semillas y en la pulpa de frutas y verduras.
Su principal función es aportar energía a razón de 4 kilocalorías (kcal) por cada gramo (g). Se digieren por diversas enzimas (amilasas salival y pancreática y disacaridasas) y se produce como producto útil la molécula glucosa, cuyo exceso se almacena en forma de glucógeno (principalmente en hígado y músculos) y grasa.
Existen dos conceptos relacionados con los hidratos de carbono que deben conocerse. Son los siguientes:
Índice glucémico (IG): es el cociente entre el área bajo la curva de la respuesta glucémica provocada por un determinado alimento y la misma área provocada por el alimento de referencia, que suele ser la glucosa pura (en ocasiones el pan blanco). Por ejemplo, un IG de 70 quiere decir que, en cantidades equivalentes, el poder hiperglucemiante del alimento es el 70 % del que tiene la glucosa. Depende de factores alimentarios (forma de cocción, madurez, grasa y fibra) y personales —momento del día, índice de masa corporal (IMC) y raza—.
Carga glucémica (CG): la respuesta glucémica depende del IG y de la cantidad de alimento. Es el producto de IG por el contenido en hidratos de carbono del alimento. Por ejemplo, la miel y la patata presentan IG similar, pero CG muy dispares (a favor de la patata) debido a que la ración de patata consumida es mayor que la de miel.
2. Lípidos
Poseen los mismos elementos (carbono, hidrógeno y oxígeno) que los hidratos de carbono, pero con mayor proporción de hidrógeno. Se emplea la denominación lípido o grasa de manera indistinta, aunque las grasas corresponden a lípidos sólidos a temperatura (Tª) ambiente y los aceites a lípidos líquidos a Tª ambiente. No son hidrosolubles. Se clasifican según los siguientes tipos:
Desde el punto de vista estructural, la unidad básica del lípido es el ácido graso, y pueden ser:
- Ácidos grasos saturados: los átomos de carbono están cubiertos (saturados) por hidrógeno. Suelen provenir de animales terrestres y de grasa de coco y de palma. El cuerpo puede sintetizarlos, no son esenciales. Elevan los niveles de colesterol.
- Ácidos grasos insaturados: existen al menos 2 átomos de carbono sin saturar, lo que posibilita la existencia de dobles enlaces entre ellos:
- Monoinsaturados: poseen 1 doble enlace. Por ejemplo, el ácido oleico del aceite de oliva. Capaz de modificar las fracciones de colesterol (↑ HDL y ↓LDL) pero no su valor total.
- Polinsaturados: >1 doble enlace. Por ejemplo, ácido linoleico, esencial.
Desde el punto de visto bioquímico:
- Triglicéridos (TG): formados por glicerol más 3 ácidos grasos. Constituyen más del 90 % de los lípidos. Pueden contener ácidos grasos saturados (sobre todo en productos animales), siendo sólidos a Tª ambiente, o insaturados (origen sobre todo vegetal), siendo líquidos a Tª ambiente.
- Suponen la principal reserva energética del cuerpo, y proporcionan 9 kcal/g.
- Fosfolípidos (FL): TG con un fosfórico en el tercer carbono. Su función es estructural, al formar parte de las membranas celulares.
- Esteroides: químicamente son diferentes. El principal es el colesterol, producido por el cuerpo y aportado en la dieta. Necesario para formar otros compuestos (sales biliares y hormonas esteroideas).
La importancia clínica de los lípidos se refleja en enfermedades como la obesidad, en la que existe un acúmulo de triglicéridos, y en las hiperlipidemias en las que también se aumenta el colesterol (y resultan factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares).
3. Proteínas
Estructuras compuestas por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno que se unen formando aminoácidos (aa) y que combinados dan lugar a las proteínas. Los aminoácidos se clasifican en 2 tipos:
Esenciales, no sintetizables por el organismo. Existen 9:
- Histidina
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Triptófano
- Treonina
- Valina
No esenciales, fabricables por el propio organismo.
La función de las proteínas es estructural o plástica y, en caso de usarse como fuente de energía, 1 g equivale a 4 kcal. Pueden obtenerse del reino animal o vegetal, pero su valor biológico, condicionado por el contenido de aa esenciales que contienen, es diferente, de tal forma que las proteínas animales tienen mayor valor biológico. Según el contenido de aa esenciales, las proteínas se clasifican en 3 tipos:
- Proteínas completas: aquellas que contienen todos los aa esenciales y algunos no esenciales. Son fundamentalmente del reino animal. La proteína del huevo se considera que posee valor biológico 1 y es referencia o patrón para el resto.
- Proteínas incompletas: son las que carecen de algún aa esencial. Pertenecen al mundo vegetal. El aa deficitario se denomina aa limitante. Es el caso de la lisina en los cereales o de la metionina en legumbres.
- Proteínas complementarias: se pueden mezclar diversas proteínas vegetales para lograr el equilibrio de aa esenciales, por ejemplo, maíz (deficitario en lisina) y judías (deficitarias en metionina).
Las proteínas se degradan por la acción de diversas enzimas hasta convertirse en aa, que se absorben para conformar posteriormente proteínas estructurales o de transporte. El metabolismo de las proteínas comprende tres acciones: el anabolismo (construcción de tejidos), el catabolismo (degradación de tejidos) y el balance nitrogenado (medida del grado de anabolismo y catabolismo), según el cual el organismo está en equilibrio cuando el nitrógeno que se aporta y el que se expulsa son iguales.
BIBLIOGRAFÍA
- Berman A, Snyder S. Kozier y Erb. Fundamentos de enfermería. Madrid: Pearson Educación; 2013.
- Domarus A, Farreras Valentí P, Rozman C, Cardellach López F. Medicina interna. Barcelona: Elsevier; 2020.
- Hinkle J, Cheever K. Brunner y Suddarth. Enfermería medicoquirúrgica. 14 ed. Barcelona: Wolters Kluwer; 2019.
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