20.1 HIDRATOS DE CARBONO (HC)
Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden provenir de fuentes naturales y aportan otro tipo de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales) o ser de origen procesado, en cuyo caso aportan gran número de calorías (denominadas calorías vacías).
TIPOS DE HC:
- Azúcares: hidrosolubles, provienen de plantas y animales, y los procesados son extraídos y concentrados de aquellos. Existen:
- Monosacáridos (moléculas simples): glucosa (más abundante y usado para obtener energía), galactosa y fructosa.
- Disacáridos (moléculas dobles): lactosa (glucosa y galactosa) y sacarosa (glucosa y fructosa).
- Oligosacáridos (de 3 a 9 monosacáridos): rafinosa, fructooligosacáridos y maltodextrina.
- Almidones: formas insolubles y no dulces. Son polisacáridos presentes de forma natural en el mundo vegetal (cereales, legumbres y patatas).
- Fibra: celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides. Aporta masa a la dieta, pero no es digerible por el ser humano. Se recomienda su ingesta para saciar, aumentar la masa fecal y modificar la absorción de glucosa. Se localiza en la capa externa de cereales, salvado y semillas y en la pulpa de frutas y verduras.
Su principal función es aportar energía a razón de 4 kilocalorías (kcal) por cada gramo (g). Se digieren por diversas enzimas (amilasas salival y pancreática y disacaridasas) y se produce como producto útil la molécula glucosa, cuyo exceso se almacena en forma de glucógeno (principalmente en hígado y músculos) y grasa.
Existen dos conceptos relacionados con los hidratos de carbono que deben conocerse. Son los siguientes:
- El Índice Glucémico (IG): mide la velocidad con la que un alimento eleva la glucosa en sangre en comparación con la glucosa pura (IG = 100).
- Clasificación del IG:
. Bajo: . Medio: 56-69 (Ejemplo: pan integral, arroz basmati)
. Alto: >70 (Ejemplo: pan blanco, patatas)
- El IG depende del tipo de carbohidratos, la cocción, el contenido de fibra, grasas y proteínas.
- La Carga Glucémica (CG): considera tanto el IG como la cantidad de carbohidratos en una porción, calculándose como:
- Clasificación de la CG:
. Baja: . Media: 11-19 (Ejemplo: avena, plátano)
. Alta: >20 (Ejemplo: arroz blanco en grandes cantidades, patatas fritas)
Diferencia clave; el IG mide la calidad del carbohidrato, mientras que la CG evalúa su impacto real en la glucosa en sangre según la cantidad consumida.
Por ejemplo:
- La sandía tiene IG alto (72), pero su CG es baja (5) porque tiene pocos carbohidratos por porción.
- La patata tiene IG alto (85) y CG alta (25 en 150g), por lo que afecta más la glucosa en sangre.
20.2 LÍPIDOS
Formados por carbono e hidrógeno (en mayor proporción que en los HC) y oxígeno. Se emplea la denominación lípido o grasa de manera indistinta, aunque las grasas corresponden a lípidos sólidos a temperatura (Temperatura) ambiente y los aceites a lípidos líquidos a Temperatura ambiente. No son hidrosolubles. Se clasifican según los siguientes tipos:
- Desde el punto de vista estructural, la unidad básica del lípido es el ácido graso, y pueden ser:
- Ácidos grasos saturados: los átomos de carbono están cubiertos (saturados) por hidrógeno. Suelen provenir de animales terrestres y de grasa de coco y de palma. El cuerpo puede sintetizarlos, no son esenciales. Elevan los niveles de colesterol.
- Ácidos grasos insaturados: existen al menos 2 átomos de carbono sin saturar, lo que posibilita la existencia de dobles enlaces entre ellos:
. Monoinsaturados: poseen 1 doble enlace. Por ejemplo, el ácido oleico del aceite de oliva. Capaz de modificar las fracciones de colesterol (↑ HDL y ↓LDL) pero no su valor total.
. Polinsaturados: >1 doble enlace. Por ejemplo, ácido linoleico, esencial.
- Desde el punto de visto bioquímico:
- Triglicéridos (TG): formados por glicerol más 3 ácidos grasos. Constituyen más del 90 % de los lípidos. Pueden contener ácidos grasos saturados (sobre todo en productos animales), siendo sólidos a Temperatura ambiente, o insaturados (origen sobre todo vegetal), siendo líquidos a Temperatura ambiente.
- Suponen la principal reserva energética del cuerpo, y proporcionan 9 kcal/g.
- Fosfolípidos (FL): TG con un fosfórico en el tercer carbono. Su función es estructural, al formar parte de las membranas celulares.
- Esteroides: químicamente son diferentes. El principal es el colesterol, producido por el cuerpo y aportado en la dieta. Necesario para formar otros compuestos (sales biliares y hormonas esteroideas).
- Desde el punto de vista de átomos de carbono
- AG de cadena corta: tienen menos de 6 átomos de carbono de longitud. Ejemplo: Ácido acético.
. Ácido propiónico.
. Ácido isobutírico (ácido 2 metilpropanoico).
. Ácido butírico.
. Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico).
. Ácido valérico.
- AG de cadena media: tienen de 6 a 12 átomos de carbono de longitud.
Ejemplo: El ácido caproico, el ácido caprílico y el ácido laúrico
- AG de cadena larga: tienen 14 o más átomos de carbono de longitud.
Ejemplo:-ácido alfa-linolénico (ALA)ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) que forman parte de la serie omega-3.
La importancia clínica de los lípidos se refleja en enfermedades como la obesidad, en la que existe un acúmulo de triglicéridos, y en las hiperlipidemias en las que también se aumenta el colesterol (y resultan factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares).
20.3 PROTEÍNAS
Compuestas por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno que se unen formando aminoácidos (aa) y que combinados dan lugar a las proteínas. Los aminoácidos se clasifican en 2 tipos.
TIPOS DE AMINOÁCIDOS
Tabla 20.
Según el contenido de aa esenciales, las proteínas se clasifican en 3 tipos:
- Proteínas completas: aquellas que contienen todos los aa esenciales y algunos no esenciales. Son fundamentalmente del reino animal. La proteína del huevo se considera que posee valor biológico 1 y es referencia o patrón para el resto.
- Proteínas incompletas: son las que carecen de algún aa esencial. Pertenecen al mundo vegetal. El aa deficitario se denomina aa limitante. Es el caso de la lisina en los cereales o de la metionina en legumbres.
- Proteínas complementarias: se pueden mezclar diversas proteínas vegetales para lograr el equilibrio de aa esenciales, por ejemplo, maíz (deficitario en lisina) y judías (deficitarias en metionina).
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- Resolución de 30 de junio de 2022, de la Dirección General de Salud Pública, por la que se validan las Guías para la indicación, uso y autorización de dispensación de medicamentos sujetos a prescripción médica por parte de las/los enfermeras/os de: Hipertensión, y la de: Diabetes mellitus tipo 1 y tipo 2. Disponible en: BOE-A-2022-11127 Resolución de 30 de junio de 2022, de la Dirección General de Salud Pública, por la que se validan las Guías para la indicación, uso y autorización de dispensación de medicamentos sujetos a prescripción médica por parte de las/los enfermeras/os de: Hipertensión, y la de: Diabetes mellitus tipo 1 y tipo 2.