Los macronutrientes son los nutrientes que se consumen en mayor cantidad y aportan la mayor parte de la energía y/o el material estructural del organismo; en este tema se revisan hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Los hidratos de carbono (HC) son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno y pueden proceder de fuentes naturales (aportando también vitaminas, minerales o proteínas) o de productos procesados con “calorías vacías”. Se clasifican en azúcares (mono-, di- y oligosacáridos como glucosa, fructosa, lactosa o sacarosa), almidones (polisacáridos vegetales de cereales, legumbres y patatas) y fibra (celulosa, pectinas, etc., no digerible, útil para saciedad, aumentar masa fecal y modular la absorción de glucosa). Su función principal es energética (4 kcal/g): se digieren por amilasas y disacaridasas hasta glucosa, cuyo exceso se almacena como glucógeno (hígado y músculo) y grasa. Para valorar su impacto metabólico se emplean el Índice Glucémico (IG) (velocidad de elevación de glucemia: bajo <55, medio 56–69, alto >70) y la Carga Glucémica (CG), que integra IG y cantidad de HC por ración, diferenciando “calidad” (IG) del “impacto real” (CG), como ocurre con alimentos de IG alto pero CG baja si aportan pocos carbohidratos por porción.
Los lípidos (grasas/aceites) son hidrofóbicos y más ricos en hidrógeno que los HC; su unidad básica es el ácido graso, que puede ser saturado (sin dobles enlaces, frecuente en grasas animales y coco/palma, no esencial y con tendencia a elevar colesterol) o insaturado (con dobles enlaces), monoinsaturado como el ácido oleico del aceite de oliva (mejora el perfil HDL/LDL) y poliinsaturado como el linoleico (esencial). Bioquímicamente predominan los triglicéridos (>90% de lípidos, principal reserva energética, 9 kcal/g), los fosfolípidos (función estructural en membranas) y los esteroides como el colesterol (precursor de sales biliares y hormonas). Según la longitud, hay ácidos grasos de cadena corta, media y larga (incluyendo omega-3 como ALA, EPA y DHA), relevantes clínicamente por su relación con obesidad, hiperlipidemias y riesgo cardiovascular. Las proteínas están formadas por aminoácidos (C, H, O y N) y se distinguen aminoácidos esenciales (deben obtenerse en la dieta) y no esenciales; según su contenido en esenciales, las proteínas pueden ser completas (típicas del reino animal; el huevo como referencia de alto valor biológico), incompletas (vegetales, con un aminoácido “limitante”, como lisina en cereales o metionina en legumbres) o complementarias, combinando proteínas vegetales para cubrir el perfil de esenciales (p. ej., cereal + legumbre).