TEMA 19. CONCEPTOS GENERALES NUTRICIÓN

19.1 CONCEPTOS

La nutrición comprende un conjunto de procesos mediante los que el ser humano utiliza, transforma e incorpora a sus estructuras diferentes sustancias que recibe a través de la alimentación.

El proceso de alimentación consiste en obtener del ambiente una serie de productos, denominados alimentos, que están compuestos a su vez por una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes, y que son la base de los procesos nutritivos. Dichos procesos tienen como fines principales los siguientes:

• Proporcionar energía para los procesos corporales y el movimiento.
• Proporcionar el material estructural para los tejidos corporales.
• Regular los procesos corporales.

Esos nutrientes se pueden clasificar en macronutrientes o principios inmediatos (los que se ingieren en mayor cantidad, suministran energía al cuerpo) y micronutrientes (los que son necesarios en pequeñas cantidades para metabolizar los nutrientes que aportan la energía).

Se entiende por dietética la aplicación de los principios de la nutrición al ser humano sano, en condiciones de salud. Por el contrario, se habla de dietoterapia cuando los principios de la nutrición se aplican en condiciones de enfermedad.

19.2 GLUTEN

La constante innovación en el mercado alimentario, que ofrece productos destinados a grupos específicos de población (celiacos, intolerantes a la lactosa, veganos…) o formas ecológicas de producción de alimentos, hace necesaria la existencia de diversas legislaciones y códigos que regulen tales procesos. A modo de ejemplo ilustrativo cabe citar el Codex Alimentarius publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), que recoge normas, códigos de prácticas y directrices sobre los alimentos, su producción y su inocuidad.

Del mismo modo, la UE regula a través de diversos reglamentos, de obligado cumplimiento para los países miembros, determinadas especificaciones, como puede ser la especificación relativa al gluten ―Reglamento (UE) n.º 828/2014― en el que se diferencia entre las menciones:

• Sin gluten: solo se podrá usar cuando los alimentos, tal y como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.
• Muy bajo en gluten: solo se podrá usar cuando los alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

BAJO EN GLUTEN

Tabla 19.

19.3 PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

• Los probióticos son los microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud del huésped.
  - Estos microorganismos, que incluyen principalmente bacterias como lactobacilos y bifidobacterias.
  - Pueden encontrarse en alimentos fermentados, productos lácteos y suplementos dietéticos.
  - Su consumo adecuado puede mejorar la salud intestinal, modular el sistema inmunológico y contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal.

• Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles que benefician al huésped al estimular de manera selectiva el crecimiento o la actividad de uno o un número limitado de microorganismos en el colon, mejorando así la salud del huésped.
  - Generalmente, se trata de carbohidratos como fructooligosacáridos, inulina y galactooligosacáridos.
  - Presentes en alimentos como el trigo, las cebollas, los plátanos, la miel, el ajo y los puerros.
  - Al ser fermentados por la microbiota intestinal, los prebióticos promueven la proliferación de bacterias beneficiosas, contribuyendo al mantenimiento de un equilibrio microbiano saludable en el intestino.

Es importante destacar que, aunque ambos contribuyen al bienestar intestinal, los probióticos y prebióticos actúan de manera complementaria: los probióticos aportan microorganismos beneficiosos vivos, mientras que los prebióticos sirven de alimento para estos microorganismos, favoreciendo su crecimiento y actividad en el tracto gastrointestinal.

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